Da colheita ao ponto ideal de torra
O fruto do café dá em cachos agregados aos galhos e na medida em que vai amadurecendo, sua cor muda até adquirir um vermelho ou amarelo intenso, dependendo da variedade. O café de alta qualidade apenas é colhido no ponto certo de amadurecimento, no tamanho ideal, sem contato com o solo.
Como um bom vinho, um bom queijo, o café é submetido a formas de classificação. Assim, obedece a rígidos critérios, sendo analisado por Tipo, em que se avaliam os defeitos dos grãos e por Bebida, que leva em conta a qualidade do café. A classificação por Bebida é mais complexa, caracterizando-se pelos seguintes padrões:
- Mole: sabor agradável, doce e ácido.
- Dura: gosto amargo, dando a sensação de secura na boca.
- Riada: gosto ligeiramente químico, com sabor típico do iodofórmico.
- Rio: sabor inferior, com excessivo gosto químico.
Definidas as características do café, segue-se com a elaboração do "blend" ou mistura. Semelhante aos whiskies e aos vinhos, o café passa por esse processo visando apurar as características de paladar da bebida final. São verdadeiras fórmulas, guardadas como segredos industriais, uma vez que a conquista da fidelidade do consumidor se dá, principalmente, pelo sabor de determinada bebida.
Após essas etapas, vem a definição do ponto de torra, de fundamental importância para se obter uma bebida saborosa. Um grau de torra mais claro, indicado para espresso, dá suavidade de aroma e sabor menos amargo, ao passo que a torração mais escura acentua esse sabor amargo, com menos acidez.
"Tu, divino café, cujo amável licor, sem alterar a mente, alegra o coração."
Jacques Delille (1738 - 1813)
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